Током дугог и лењивог одмора на мору, упознате своје жеље за стварима као што је шљива. За време путовања идем у Сјеверну Калифорнију аха дошао је тренутак када сам се пробио у душу која једу храну и схватила да постоје двије ствари које не воле уобичајена посуда: њена глупа текстура и његова жвакана, прекуваног меса без меса. Глатка текстура ми говори да ту је брашно непотребно мјерити остатак састојака. И без љуске, шкољке не само да нестају у дебелој богатој бујити, већ и подизају сумње да долазе из конзерве.

Ево алтернатива: чоколадна свјежа, свежа брашна.

Ово је рецепт који сам прилагодио од Хог Исланд Оистер-а, где сам у последње време проводио пуно времена, пошто је пљувало удаљеност одакле смо остали. База се може извести унапријед (до једног дана) и охладити. Пикантност је необавезна, али мислим да дода још један слој укуса, а чили пасте лепо изгледа у млечној бијелој бифтети. (Користим азијску пасту за пасте као што је Тајландска кухиња Печена црвена чили паста.) Додајте шкољке у последњем тренутку и пробајте разлику између свеже чиније од шлага и других ствари. Никад се нећете вратити.

Свеж Цлам Цховдер

Сервес 6

  • 4 килограма

    мале, сирове Маниле шкољке у љусци

  • 1 фунта

    црвени кромпир (око 3 средње), исецкан у коцкице величине 1/2 инча

  • 2 кашике

    маслиново уље

  • 4

    сприги свеже тимијан

  • 1/2 фунта

    панцета, кубика или сланина

  • 1

    велики црвени лук, танко резани

  • 1

    ружичаста целера, танки нарезани

  • 3 каранфили

    бели лук, млевени

  • 2

    велике шаргарепе, ољуштене и танко резане у рунде

  • 1 до 3 кашике

    чили пасте, по укусу

  • 1 1/2 чаше

    цело млеко

  • 1 чаша

    милерам

  • Свеже млевени црни бибер

  • Италијански плодни першун, за украс

Поставите шкољке у циркулац и темељито исперите под хладном текућом водом. Одбаците било какве шкољке са сломљеним или отвореним шкољкама. Дозволите да се шкољке исцрпе у умиваоник док припремате базу.

У великом залиху залиха доведите 5 чаша воде до вреле воде и кухајте кромпир до ал денте, 4 до 5 минута. Уклоните кромпир са кашичицом, али не испуштајте воду.

Док кромпир кружи, у другом великом посуђујућем лонцу, загреју уље и мајчино душу на ниској температури. Додајте панцету у уље и тимијан и кувајте, често мешајући око 5 минута, пазите да не спалите сланину. Додајте црвени лук, целер и бели лук и кувајте, често мешајући, све док поврће није прозирно, 4 до 5 минута. Додајте шаргарепу и шаргарепу и кувајте све док мрква не попусти мало, 2 до 3 минута. Додајте кромпири и 3 шоље воде од кромпира и мешајте како бисте се комбиновали.

Чувајте ову базу за грицкалице топло на ниској врућини, или у фрижидеру до 1 дан. Када сте спремни да завршите супу, загрејте базу сокова на малу топлоту. 

Када сте спремни за службу, припремите шкољке. Радити у серијама, ставити довољно шкољке да попуните, али не гурајте дно сауте панове са тешким дном на средњој врућини. Наварите 1 шољу базе чапља на врху и покријте посуду. Симмери око 4 минута, или док се већина шкољки не отвори. Изабрите све шкољке које се нису отвориле. Пренесите куване шкољке у посуду са базом за косу и наставите кување у серијама све док се све шлагице не кувате. 

Додајте млеко и крему у посуду и доведите чаудер у симпатичан. Оборите поједине посуде у велике чорбе за чорбу.

Послужите са испражњеним црним бибером и сецканим першуном.

Реципе Нотес

Адаптирано из острига Хог Исланда.

(Слике: Сара Кате Гиллингхам-Риан)