(Кредит за слике: љубазност француских широких чоколада)

Ако сте љубитељ чоколаде, можда сте приметили да је доста чоколадног линга о којем се боји – укључујући и једно поријекло. Сада, ако сте нешто познавалаца кафе или љубитеља вина, можда сте већ упознати са овом фразом. Али ако је то ново за вас, ево шта то значи и зашто би требало да бринете.

У свом најосновном појединачном пореклу значи да се чоколада прави помоћу пасуља какао из једног специфичног места или “порекла”. То можда не звучи тако посебним, али већина чоколаде се прави помоћу мешавине пасуља из много различитих земаља; компаније попут Херсхеи’с и Марс чак стварају власничке мешавине тако да њихова чоколада увек има укус истог. У протеклих 20 година, ипак, произвођачи чоколаде започели су прављење барова користећи пасуљ из једне земље – а понекад чак и једну фарму – како би се фокусирали на терроир тог специфичног пасуља.

Да, то сте прочитали. Као и код вина, укус чоколаде такође је делимично одређен средином у којој расту дрвеће какаоа. Цацао пасуљ из различитих земаља има свој препознатљив укус. На пример, цацао из Мадагаскара често има укус, а какао из Венецуеле има нуттиер профил.

И пре него што мислите да морате бити нека врста супер-тастера да приметите разлике, наставите и поклоните неколико чоколадица. Узмите узорке чоколаде са сличним процентима заједно и бићете шокирани оним што сте нашли.

Међутим, имајте на уму да једно порекло не значи да се чоколада прави у земљи у којој се производи пасуљ. Већина произвођача чоколаде купује пасуљ од фармера у Јужној Америци и Централној Америци (одакле долази већина квалитетнијег какаоа) и отпрема их у Сједињене Државе пре него што почну с њима радити. Наравно, постоје изузеци: Пацари прави укусну сирову чоколаду у Еквадору.

Иако је термин чоколада са јединственим порцијама нови, историјски људи категорису добре ствари по локацији. Ин Нови укус чоколаде, Марицел Пресиља каже да су Азтеци “уредили своје продавнице какаоа по месту порекла, јер можемо разликовати између острига Блуе Поинта и Цотуита”. Крајем 1700-их, Перувци су чак желели да стварају званичне фиксне цене за какао “према квалитету и месту порекла”.

Ипак, идеја о идентификацији какаоа на основу тога гдје је растла избледела је индустријска ера; у првим већим компанијама је једноставно жељело задржати своје рецепте тајним, али неки су почели да комбинују пасуљ са нижим квалитетом са различитих локација и да их претерују, како би смањили киселост и горчину и створили јединствени производ.

Срећом, чоколада има револуцију ових дана, са неколико стотина малих компанија у САД-у које производе висококвалитетну чоколаду – већину од тога појединачно порекло.

Иако треба напоменути да није добра чоколада само једно порекло, а не сва чоколада са једним порцијама је нужно добра. Мешавине висококвалитетне чоколаде могу бити укусне и понекад уравнотежене од чоколаде са једним порцијама. На супротном крају, чоколада са једним порцијама направљена је неправилно или са ниским квалитетом пасуља неће окусити добро. Међутим, као опште правило, ако је ваша чоколада једнозначно, гледате пажљиво украшене чоколаде.