아 글루텐. 빵 굽는 사람은 그것을 좋아하고 생과자 요리사는 정중 한 거리에 그것을 유지한다. 그래서 글루텐을 다루는 것이 무엇이고 우리는 오히려 겸손한 가정 요리사가 그것에 대해 무엇을 할 수 있습니까??

모든 밀가루에는 특정 비율의 단백질이 포함되어 있는데, 케이크 밀가루의 경우 8 %에서 듀 밀 양질의 파스타 밀가루의 경우 약 13 %에 이릅니다. 활성화 될 때,이 단백질들은 서로 달라 붙어 글루텐 가닥을 형성합니다. 단백질을 활성화하고 글루텐을 개발하는 두 가지가 있습니다 : 액체의 첨가기계적 작용 교반과 반죽처럼.

당신이 무엇을 굽고 있든 상관없이, 당신은 강도와 ​​구조를 위해 최소한 글루텐이 필요합니다….

패스트리와 케익을 만들 때 가능한 한 작은 글루텐을 사용하여 섬세한 맛을 가볍게 유지하십시오. 대부분의 요리법은 건조한 재료와 액체를 혼합하기 전에 최종 단계까지 기다릴 것입니다. 이렇게하면 베이킹 전에 단백질이 액체와 상호 작용해야하는 시간이 최소로 유지됩니다..

이러한 조리법은 밀가루와 액체가 함께 모이게되면 기계적 작용의 양을 제한하기 위해 “결합 될 때까지”배터를 접거나 가볍게 저어 줄 것을 요청할 것입니다. 엄지 손가락의 좋은 규칙은 당신이 더 이상 건조한 성분을 볼 수 없을 때까지 천천히 저어하는 것입니다..

빵을 만들 때 다른 한편으로 가능한 한 많은 글루텐이 필요합니다. 이것이 왜 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용하고 왜 빵 조리법에 혼합 초기에 액체를 넣고 왜 탄력 있고 탄력성이있을 때까지 반죽을 반죽하는지 (글루텐 개발이 잘 진행되고 있다는 표시).

글루텐을 두려워 할 필요가 없습니다! 그것은 자신이 무엇인지, 그리고 자신이 굽는 곳에서하는 역할에 익숙해지는 것입니다. 우리는 점차적으로 적 대신에 글루텐을 친구로 취급하기 전에 점차적으로 하키 퍽을 공정하게 분배했습니다..

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(사진 : EmmaC)