(תמונה אשראי: מליסה ראיין של שיש ו ריי צילום)

(תמונה אשראי: לינדזי Ribe)

בית הספר לאפייה של קיטשן יום 6: הכול על חמאה.
הצטרף לבית הספר לאפייה של קיטצ’ן: הירשם וראה את כל המטלות של בית הספר לקיטצ’ן

זה יהיה כמעט בלתי אפשרי לדבר על כל המאפים האלה ומאפים בלי לדון מרכיב מפתח אחד גדול: חמאה! רוצה ביסקוויטים רכים וקרום פאי קשקשי? חמאה היא התשובה. מחפש לחות, עוגות עדינות? אתה צריך חמאה. כפור קרמי? כן, ניחשתם – חמאה היא המפתח.

כשמדובר מאפים, חמאה היא מה שעושה דברים רך, flaky, טעים, דקדנטי, שמנת – כל הדברים מאפה טוב צריך להיות. חמאה באמת עושה הכל טוב יותר.

(תמונה אשראי: לינדזי Ribe)

סוגים שונים של חמאה

מכיוון שהחמאה אחראית על כל כך הרבה דברים – כולל לא רק רוך וקשקוש, אלא גם טעם, התבגרות ומבנה – חשוב לדעת את ההבדל בין כל אותם חמאות בסיפור המכולת לפני שמספקים כמה מקלות ופונים אל לעשות אצווה של עוגיות.

בחנות, בדרך כלל תמצא חמאת שמנת מתוקה ו חמאה ללא מלח. שתי החמאות נעשות באותו אופן עם אותו קרם, אבל חמאת שמנת מתוקה בדרך כלל יש מלח הוסיף. בניגוד השם, חמאת שמנת מתוקה לא היה ממותק. באופן כללי, חמאת שמנת מתוק עדיף על התפשטות על טוסט, בעוד חמאה ללא מלח עדיף לאפייה. זה כל כך אנחנו יכולים לשלוט על כמות המדויקת של מלח אנחנו מוסיפים המתכונים שלנו.

אתה יכול גם לראות חמאה מתורבתת בחנות. ההבדל העיקרי כאן הוא כי חמאה זו עשויה קרם כי כבר מתורבת מותר חמוץ במקצת. זהו סוג של חמאה נמצא באופן מסורתי נמצא בשימוש באירופה. “בסגנון אירופי” חמאה נמכר בצפון אמריקה, כמו פלגרה, הוא מתובל או מתוק שמנת חמאה עם טעם קרם מתורבת הוסיף.

איך להכין חמאה (ו חמאה מתורבת!)

(צילום תדמית: דנה ולדן)

למה אנחנו משתמשים חמאה ללא מלח, אבל עדיין להוסיף מלח

אם אתה הולך לעשות הרבה אפייה, מומלץ לשמור על חמאה ללא מלח על היד. אבל אז הדרך לעשות כל כך הרבה מתכונים קוראים מלח נוסף? הסיבה העיקרית: שליטה.

מאז חמאה שונים מייצרת להוסיף כמויות שונות של מלח חמאה, תוך שימוש בחמאה ללא מלח לוקח את ניחוש מתוך המשוואה. אתה מקבל לשלוט על התוכן הכולל מלח. רוב המתכונים לקחת את זה בחשבון כאשר מפותח ולקרוא חמאה ללא מלח על החומרים, ועצה זו שווה לשים לב.

בנוסף, מלח חמאה מומלחת יכול בסופו של דבר עושה עדין, מאפים מתוק טעם מלוח מדי. תחשוב על potcream, שם חמאה היא מרכיב מרכזי והוא אחראי על רוב הטעם – potcream מלוח היה כנראה טעם מאוד לא נעים נערמו גבוה על עוגה.

חמאת הטוב ביותר עבור טוסט שלך: ניסינו 7 מותגים ודרג אותם

(תמונה אשראי: פיית ‘דוראנד)

תרכובת חמאה ולחות בחמאה

חמאה נעשית על ידי קרם החלב עד שהוא מפריד לתוך נוזלים (חמאה) ומוצקים (חמאה). בצפון אמריקה, חמאה שנמכרה מסחרית חייבת להכיל לפחות 80% חמאה, בעוד שמזיקים אירופיים מכילים בדרך כלל 82% לפחות ועד כ -85%. שאר התוכן של איפור החמאה כולל מים וחלב מוצקים. ככל שתכולת החמאה נמוכה יותר, כך נוזל נוסף (ופחות שומן) מתווסף למתכון שלכם; ככל שתכולת החמאה גבוהה יותר, כמות השומן (ופחות נוזלי).

אז מה זה אומר כשמדובר באפייה? מאז שיש פחות חמאת בעצם אומר יותר נוזלי, ואז לשקול מה להוסיף קצת נוזלי יותר יעשה את הבצקים ואת batters. זו עלייה קטנה לא יכול להיות בולט כמו בראוניז פשוט או לחם מהיר, אבל הנוזל הנוסף יכול לשקול את הבצק ולהשאיר מאפים קצת יותר קשה. חמאה עם יותר חמאה יישאר גם מוצק מעט יותר בתנור. רוצה קרואסונים פריך, flakier, בצק עלים? לכו על החמאה עם תוכן חמאה גבוה.

כמו כן, ראוי לציין את ההבדל בין לחות לחות לחות מוסיף מתכונים. לחות מתייחס לתוכן נוזלי בעוד לחות מתייחס השומן. כמעט כל המתכונים קוראים לשניהם, אבל מסיבות שונות. באופן כללי, שומן (כולל זה בחמאה) ממכר מאפים. נוזלים (שוב, כולל זה בחמאה) מסייעים לחלחל לחלבון (הנמצא בקמחים ועמילנים), לקשור את החומרים יחד, וגם לסייע בהרטיעה.

(תמונה אשראי: מליסה ראיין)

מתי להתרברב על חמאה טובה

עם הטעם המפותח שלה ותכולת השומן הגבוהה יותר, מדוע לא נשתמש בחמאה אירופאית לכל דבר? הסיבה הגדולה ביותר עבור אלה מאיתנו בארצות הברית היא כי זה בדרך כלל הרבה יותר יקר מאשר חמאת שמנת מתוקה – באמצעות כל החמאה האירופית משהו שמשתמש חצי קילו חמאה, כמו קרום העוגה, באמת יכול להוסיף.

לקבלת עוגיות היומיום, בראוניז, שמנת מתוקה קבועה יספיק. חמאה כאן הוא שחקן, אין ספק, אבל יש כל כך הרבה טעמים וטקסטורות אחרות קורה כי זה בסדר להשתמש בכל יום של חמאה. במתכונים שבהם עלייה קלה בתכולת המים וטעם החמאה יעשו את ההבדל, כמו עם קרום פאי וקרוסונים, כדאי לשלם על החומר הטוב.

קרם חמאה וסוכר יחד והוספת ביצים.

(צילום תדמית: דנה ולדן)

חמאת מתכונים

לחות וטעם עשויים להיות הסיבות הברורות ביותר להשתמש חמאה מאפים, אבל יש כמה תפקידים אחרים חמאה הוא משחק גם כן. בדברים כמו עוגות, עוגיות ומאפינס, החמאה מעכבת את החלבונים והעמילנים במהלך שלב הערבוב ומביאה לפריסה עדינה יותר.

בהרבה סוגים אלה של מאפים, החמאה הוא קרם עם הסוכר לפני להיות מעורבב עם מרכיבים אחרים. באמצעות תהליך זה, את גרגרי הסוכר לחתוך למעשה לתוך החמאה המרוככת והאוויר הוא נאלץ לתערובת, אשר בסופו של דבר מסייע לחלוט את המאפה.

גם מתכונים שאינם קוראים לשיטה קרמינג, חמאה מסייע ביציאה ידי יצירת קיטור כאשר הניח בתנור חם. זוכר מה עושה חמאה מלבד חמאה? החלק הנוזלי של החמאה מוסיף לחות (בניגוד ל לחות מוסיפים שומן), וכן מוצרי מאפה כמו בצק עלים וקרואסונים, הנוזל בחמאה מתחיל להתאדות וליצור קיטור, אשר מרים את המאפה כפי אופים.

3 דרכים כדי לרכך חמאה במהירות & בקלות

(תמונה תמונה: אמה Christensen)

למה החום טמפרטורת עניינים

טמפרטורה היא גורם מפתח כיצד חמאה מתנהג בתוך מתכון וכיצד הוא מתערבב עם מרכיבים אחרים בבלילה או בצק. לעתים רחוקות עושה מתכון חמאה רשימה מבלי לציין אם זה צריך להיות קר מהמקרר, ריכך לטמפרטורת החדר, או אפילו נמסה.

עם חמאה מרוככת, השומן יכול בקלות להיות משומר יחד עם סוכר, או משמש חלקיקים קמח המעיל. זה יוצר עוד יותר חלוקת שומן לאורך הבצק או הבלילה, מניב מוצר סופי רך. כמו באמצעות ביצים בטמפרטורת החדר, חמאת טמפרטורת החדר יוצרת בלילה הומוגנית יותר ומונעת חלומות מ “שבירת” (עוד על מחר).

חמאה מרוכך עדיין צריך להיות מגניב, אבל חמקן. זה אמור להיות מסוגל להחזיק את הצורה שלה עדיין יציב מספיק שאם אתה לוחץ את האצבע לתוך זה, הרושם נקי. זה לא צריך להיות squishy, ​​שמנוני, או להיראות נמס. חמאה חמה מדי או מאבד מאבד את יכולתו קרם והחזק באוויר כאשר הוכה.

ברוב המטבחים, זה ייקח על 30 עד 60 דקות כדי לרכך חמאה לטמפרטורת החדר. שכחת להסיר את החמאה מהמקרר? צריך להאיץ את העניינים? נסה לחתוך את החמאה לחתיכות קטנות יותר, בזהירות לגרר אותו עם מגרד תיבת, להלום אותו שטוח עם סיכה, או להשתמש בחום עקיף של דוד כפול (לוודא שהוא לא להמיס!).

חמאה קרה מאוד משמש מתכונים שבו אתה לא רוצה את החמאה לשלב עם שאר החומרים; אתה רוצה שזה יישאר מלוכדת. בצק פאי, בצק עלים, ביסקוויטים, וסקונס כל בדרך כלל קוראים חמאה קרה מאוד ולכן זה נשאר שלם ומאוגדים, מה שמוביל לשכבות שונות של מאפים סיים.

מדוע שכבות? כפי שהוזכר קודם לכן, חמאה יוצרת אדים כאשר היא נמס בתנור חם, ובמאפים בהם נעשה שימוש בחמאה קרה, האדים מחמאת ההיתוך מתפשטים בין שכבות הבצק. זה יוצר כיסי אוויר, מניב מוצר קצה קוצני. (עצה מהירה: נסה גרימת חמאה קפואה לתוך ביסקוויט או בצק פאי על מנת בקלות להפיץ את החמאה בלי לעבוד יתר על המידה, ובתור, ריכוך ומחמם אותו!)

קרא עוד → חכם עצה: דרך מהירה לשמור על חמאה מרוכך יותר

לפעמים מתכון יקרא חמאה מומסת. כאן, החמאה מספקת לחות וטעם אך אינה תורמת למבנה. מכיוון שהוא לא להיות creamed ו aerated ולא כל הזמן קר חתיכות כי ליצור קיטור בתנור, חמאה מומסת אינו משרת את אותו רול במאפים מתיש כמו ריכך חמאה קרה לעשות. עם זאת, הוא עדיין משחק רול במרקם. למשל, שימוש בחמאה מומסת במתכון עוגיות יגרום להם לעוס.

אתה יכול גם לראות חמאה מומסת במתכונים שדורשים רק ערבוב עדין (או “שיטת מאפין” שבה החומרים היבשים להיות מעורבב עם כל רטוב), כמו לחם מהיר, פנקייקס, בראוניז, כמה עוגות, מאפינס.

אחסון חמאה

למרות שזה יכול לעמוד בטמפרטורת החדר במשך זמן מה, זה עדיין הכי טוב לשמור חמאה במקרר אם אין לך תוכניות מיידיות לשימוש בו – או אפילו במקפיא. חמאה הוא רגיש ריחות, אז לשמור את זה מכוסה נפרד ממזונות עם ריחות חזקים, כמו דגים או בצל. חשיפה לאוויר גם מאיצה את הזמן שיידרש עבור החמאה להפוך מעופש. חמאה בדרך כלל לשמור על כשלושה חודשים במקרר על שלושה עד ארבעה ימים אם נותר בטמפרטורת החדר.

המרות חמאה

1 מקל חמאה = 1/2 כוס = 8 כפות = 1/4 פאונד = 4 אונקיות

(תמונה אשראי: לינדזי Ribe)

כל שיעור יש שלוש אפשרויות שיעורי בית. אולי יש לך כבר אחד למטה, או שאתה רק צריך זמן מפגש הפעלה מהירה. אז לבחור אחד, ולהראות לנו על ידי תיוג זה עם #kitchnakingings על Instagram או לצפצף.

(תמונה אשראי: לינדזי Ribe)

להבריש על למה מתכונים קוראים חמאה ללא מלח.

(תמונה אשראי: לינדזי Ribe)

לך אל סיפור המכולת ולבדוק את המעבר חמאה; באמת להסתכל על התוכן השומן של חמאה ללא מלח ולאחר מכן להתבשל על חמאה בסגנון אירופי אחד.

(תמונה אשראי: לינדזי Ribe)

לשחק עם שני מקלות חמאה: באמצעות מערבל לעמוד או יד, קרם מקל אחד בזמן קר ולראות איך זה מתנהג. להשאיר את השני על הדלפק במשך שעה ולבדוק את זה כל 10 דקות, ואז קרם זה בסוף. שימו לב להבדל במרקם ושתפו את מחשבותיכם בהערות. (החמאה המפויחת יכולה להיות מקפיאה או קפואה למשימה מאוחרת יותר).

הצטרף לבית הספר לאפייה של קיטצ’ן!

הירשם

  • הרשם כאן לבית הספר לאפייה של קיטצ’ן

שתף את ההתקדמות שלך

  • עקוב אחר ההתקדמות שלך ב- Instagram, Pinterest, Facebook ו- Twitter! הקפד להשתמש ב- #kitchnbakings hashtag של בית הספר.