קיטכן יקר,

לפני כמה שנים נסענו בעלי ואני לטוסקנה, וניסינו לשחזר את חוויות המזון שהיו לנו שם מאז שחזרנו. הדבר היחיד שיש לנו קשה למצוא הם סטייקים מדהימים המשמשים ביסטקה alla פיורנטינה. אני יודע שזה בא מגזע Chianina, אבל האם יש מקורות עבור זה בשר בארה”ב? אם לא גזע זה, האם יש גזע מורשת שיכול לעבוד במקומו? יש לנו כמה מקורות בשר בקר מקומיים המעלים גזעי מורשת, אבל לא Chianina. תודה!

Chianina (מבוטא מפתח- a- נינה) הם זן ישן מאוד של בקר שמקורה באיטליה, המשמש באופן מסורתי בצלחת פשוטה זו – ההכנה המסורתית בפירנצה – סטייק בגריל.

שאלתי את קרי LeFavour, מחבר הספר החדש סטייק לעזרה עם זה. הנה מה שהיא אמרה:

Chianina זמין בארצות הברית, אבל זה קשה מאוד לבוא, כפי שאתה יודע. במקום להפוך את עצמך מטורף מנסה למצוא אותו, או כל גזע מורשת אחרת, העצה שלי עבור מחדש את סטייק אושר שחווית בטוסקנה (קצר של הפוני עד אליטליה) היא לחפש תכונות מסוימות בשר אתה קונה.

למותר לציין כי אתה צריך להתחיל עם בשר העלה באופן טבעי כלומר שום בשר מן feedlots, או מטופלים עם הורמונים או אנטיביוטיקה. ברגע שיש לך מקור, לבקש porterhouse, אבל לא רק כל porterhouse. אתה רוצה בשר בקר משובח – חושב spiderwebs! – חתוך סטייק שומן גס (שניים וחצי עד שלושה סנטימטרים).

אחת התכונות הייחודיות של Chianina היא הגודל שלה וכמה מהר זה מעמיד על המשקל; סטייק גדול על אש חמה סורס יפה מבחוץ אבל נשאר נדיר ומכרז מבפנים. לא פחות חשוב מגודלו, סטייק אתה קונה צריך להיות יבש כראוי בגיל. זה תהליך ארוך מתייבש בשר, ההלוואות לחתוך ממש נהדר של בשר בקר עשיר, טעם אינטנסיבי כי אתה משתוקק.

טפטוף של שמן זית טרי פרי, ולחץ לימון לפני שהוא הולך לשולחן הוא אף פעם לא רעיון רע, וגם לא כוס בארולו ללגום כמו שאתה מבשל!

(תודה, קרי!)

שאלה הבאה?

Related:
• איך לחסל סטייק בתנור
• שמונה טיפים לגריל סטייק מושלם
• האגודה האמריקאית
(תמונות: חברי Flickr McPig ו- “> dottorpeni מורשה לשימוש תחת Creative Commons)
• Chianina סטייק עם השף Cesare Casella ב Gourmet.com (וידאו)