(צילום: שרה קייט גילינגהאם)

לאחרונה ביליתי כמה ימים עם נג’מיה בטמנגליי – הידועה לרבים כממלכת המטבח הפרסי – שפתחה אותי עד לבישול של אירן, ובמיוחד לתבשיל אורז בשם ריצ’ל רייס, או ג ‘אווה פולו.

כאשר לקחתי את הנגיסה הראשונה שלי, כמעט בכיתי מעומס יתר של טעם, ניחוח, איזון ועירוי בולט של אהבה בגרגרי האורז, גרגרי הברזל הקטנים, וגדילי קליפת תפוזים מסוכרים.

שמו של צבעי האבן שלו – זעפרן, גזר קליפת תפוזים לעשות זהב, ברברי לעשות אבני אודם, פיסטוקים לעשות אזמרגדים, שקדים לעשות פנינים – אורז משובח מוגש באופן מסורתי בחגיגות חתונה. או במקרה שלי מעתה ואילך, ליד שולחן האוכל שלי ובתיבת האוכל של בתי.

רייס היא מצרך מרכזי ומודרני של המטבח האיראני המודרני, אם כי הזנים המסורתיים באיראן לא קל להגיע במערב. כאן, אנו יכולים להתקרב באמצעות basmati, או קמצוץ, זנים אחרים של אורז ארוך תבואה. מה יפה על basmati היא איך זה ממלא את הבית עם ריח של פרחים כפי שהיא מבשלת.

ברבריס הם פרי אדום קטן פעם פעם הרבה בישול האירופי אבל עכשיו רק נמצא במטבח האיראני. אתה יכול להזמין אותם באינטרנט מ Sadaf, למצוא אותם כמה מצרכי מזון במזרח התיכון (אני הולך Kalistyan של בניו יורק), או להחליף אותם עם חמוציות מיובשות unyeetened.

גרסה זו מותאמת מנאגמיה, חותכת חלק מן השמן והסוכר בגירסה שלה כדי לקבל מצית על מה הוא בדרך כלל צלחת דקדנטי, הן החומרים שלה בזמן שנדרש כדי להכין אותו. זה לא מנה אתה צריך לצפות לדפוק אחרי העבודה יש ​​ארוחת ערב על השולחן בשעה סבירה שעה, אלא אם כן אתה יכול להכין את החומרים שלך מראש כמו שעשיתי להלן.

במקום זאת, עבור הראשון שלך ללכת, לעשות את זה חגיגה. קח את הזמן שלך, המקור את החומרים הטובים ביותר, לטפל בכל שלב של המתכון הזה כמו אבן יקרה.

→ בדוק ספריו של נג’מיה בטמנגלי על אמזון!

(תמונה אשראי: דירה Therapy)


אורז מעושן איראני

משרת 8

  • 3 כוסות

    אורז בסמטי לבן

  • 2 כפות

    מלח, מחולק

  • 2

    תפוזים גדולים, עדיף אורגני

  • 1 כוס

    ברברי מיובשים שלמים או חמוציות מיובשות קצוצות

  • 1 כפית

    (כ 1/1 גרם) או 1/2 כפית טחון הקרקע

  • 1/3 כוס

    סוכר מגורען, מחולק

  • 1/4 כוס

    פריחת תפוז מים, מחולק

  • 2 כפות

    שמן, חמאה או ghee

  • 1/2 כוס

    פרוסות שקדים פרוסים, קלויים

  • 1/2 כוס

    קצוץ פיסטוקים גלם, קלוי

  • 1/2 כוס

    צימוקים מוזהבים או ירוקים

  • 2-3

    גזרים גדולים, קלופים וחותכים לגפרורים ארוכים באורך 2 אינץ ‘

  • אחד 4 אינץ ‘קינמון שלם מקל

  • 2 כפיות

    טרי הקרקע הקרקע

לשטוף את האורז במיכל מים גדול, לסחוב אותו עם היד שלך ואז לנקז את המים וחוזר על עצמו עד המים רץ, בערך חמש פעמים. מכסים שוב עם מים, מוסיפים 2 כפות מלח ומספגים בין 2 ל 24 שעות. מסננים דרך מסננת דקיק ומניחים בצד.

מניחים סיר קטן של מים לרתיחה. השתמש קלף ירקות לקחת רצועות עבה של קליפה מן התפוזים, כולל קצת של הלבנה לבן. חותכים את רצועות אלה לחצות לתוך שבבים קטנים מאוד. כאשר המים רותחים, משליכים את הרסיסים לתוך המים ומבשלים דקה אחת. מסננים ושוטפים במים קרים. הניחו בצד. (זה חותך את המרירות של הקליפה הכתומה).

נקו את barberries על ידי הסרת כל גבעולים או פסולת. מניחים אותם בתוך מסננת להגדיר בתוך קערה. מכסים במים קרים ולספוג 20 דקות. משוך את מסננת מן הקערה ולשטוף תחת מים קרים כדי לשטוף את כל החול שנותר. הניחו בצד. (אם אתה משתמש ב- cranberries, דלג על שלב זה).

במכתש ועלי, מעכים את חוטי הזעפר עם כמה קמצוץ סוכר עד שאבקת טופחת. מוסיפים 3 כפות של פריחת תפוזים ומניחים בצד.

מחממים 1 כף שמן במחבת גדולה (12 אינץ ‘או יותר) מעל חום בינוני. מוסיפים את השקדים והפיסטוקים, ומטגנים במשך דקה בערך. מוסיפים את הצימוקים למחבת וזורקים עם האגוזים. רוקנים את התערובת לתוך קערה ומניחים בצד.

מחממים 2 כפות של תערובת של תפוז כתום של תפוז עץ, 1 כף סוכר ו 1 כף שמן על אש בינונית באותו מחבת. מוסיפים את הגזר ואת קליפת התפוזים ואת sauté במשך 2 דקות. מוסיפים את הסוכר הנותר, את שאר התפוז זעפרן תערובת מים פריחה, מקל קינמון הל וה sauté למשך 1 דקה. מוסיפים 1 כוס מים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז יורדים לחום בינוני ומבשלים כ -10 דקות, או עד שהגזר מתרסק קלות והנוזל מצטמצם לסירופ. מסננים את הגזר ואת קליפת התפוז, ומזמינים את הסירופ.

בסיר גדול עם תחתית כבדה עם מכסה, להביא 10 כוסות מים לרתיחה. מוסיפים את 2 הכפות הנותרות מלח, ולאחר מכן מוסיפים את האורז לסיר עם הנותרים כף כף מים כתומים רגיל. מרתיחים במהירות עד שהאורז עלה אל פני השטח וכאשר ננשך פנימה, גרגר אורז מרגיש רך, 6 עד 10 דקות. מסננים את האורז לתוך מסננת גדולה של רשת קנס, לשטוף עם מים קרים ולהפוך אותו לתוך קערה.

מערבבים בעדינות את שארית הפרחים הזעירים הנותרים ואת הגזר השמור / תפוזים כתומים לארוז המבושל. קח כפית גדולה של אורז בכל פעם ו בעדינות להפיץ אותו על החלק התחתון של הסיר. תן לסיר ללחוץ אפילו את הבסיס. מוסיפים עוד כפיות של אורז, אחד בכל פעם, בהדרגה לעצב אותו לתוך פירמידה. (צורה זו מותירה מקום להארכת האורז ולהגדלה).

לעטוף את מכסה הסיר עם מגבת נקייה מכסים לכסות היטב כדי למנוע קיטור לברוח. מבשלים 20 דקות על אש נמוכה.

כדי לשרת, לסדר על שכבות מגש הגשה של אורז, ולאחר מכן תערובת גזר קרמל (להשליך את מקל קינמון), ולאחר מכן תערובת הברבריים / אגוזים.