קפה מקבל לעתים קרובות ממותג כמו משקה חומצי, אבל למעשה, קפה מגיע בסביבות חמש על הסולם pH, שהוא למעשה פחות חומצי מאשר משקאות כמו בירה, מיץ תפוזים, ואפילו סודה.

לכן, כאשר אנו מדברים על חומצה וקפה, לרוב, אנחנו לא ממש מדברים על רמת ה- pH של המשקה. הנה מה שאנחנו הם לדבר על.

חומצה לעומת חומציות

חומציות היא אחד המרכיבים העיקריים של איך קפה טעם. המילה יכולה להיות קצת מבלבל, עם זאת, כמו בדרך כלל כאשר אנו מתייחסים מזון, חומצי הוא לא בדרך כלל איכות רצויה. למעשה, לשמוע את המילה “חומצה” ואתה כמעט מיד לחשוב על אוכל או משקה זה הולך להיות חמוץ בפה שלך קשה על הבטן.

אבל זה לא המקרה כאשר מדברים על חומציות קפה, כי כאן, חומציות היא איכות רצויה. למעשה, כאשר אנשי מקצוע קפה מדברים על “חומציות”, הם מדברים על נוכחות של חומצות מסוימות המשפיעות על הטעם של קפה. חומציות אינה מתייחסת לתכולת החומצה עצמה – היא מתייחסת לטעם טעם.

כי “חומציות” משמש כדי לדבר על איך הטעם קפה, ייתכן שכבר שמעו את טעם טעם להיות התייחס בדרכים אחרות; מילים המעידות מעט על הטעם עצמו. “מוארת” היא מילה נפוצה בה התייחסו לקפה עם חומציות טובה.

מה הם חומצות קפה?

על אילו חומצות אנחנו מדברים? במצב טהור, קפה ירוק מכיל הרבה חומצות שונות – טובים אלה רעים. חלקם נעלמים בתהליך הצלייה ואחרים לא, ולכן צלייה היא על מציאת האיזון הנכון במונחים של חומציות, ארומה, ואת הגוף.

חומצות כלורוגניות

אחת הקבוצות העיקריות של חומצות המדוברות היא חומצות chlorogenic, אשר במקרה נוגדי חמצון. חומצות אלה מתמוטטות בתהליך הצלייה, ולכן, כפי שכותב מומחה הקפה ג’יימס הופמן, “ככל שהצלם מוקפא יותר ויותר, כך החומציות הנתפסת נוטה להיות נמוכה יותר כאשר הקפה מבושל וטועם”.

אם אתה מסתכל על גרף של רמות קפה שונים צלייה, תראה כי כהה את הצלי, את רמות נמוכות של חומצה chlorogenic. זו הסיבה הרבה קפה קלוי קלויים כי הם פופולריים בימים אלה יש חומצה בולטת יותר פרופיל הטעם שלהם.

במצב הירוק, לקפה יש ריכוז גדול מאוד של חומצה כלורוגנית לעומת צמחים אחרים, ולכן יש אנשים שמתרגשים כל כך ומדברים על רמות הקפה של נוגדי החמצון (למרות שהאפקט הכולל של נוגדי חמצון קפה עדיין נחקר) לערביקה יש ריכוז נמוך יותר מאשר robusta.

חומצות Quinic

אבל יש עוד קבוצה של חומצות משחק תפקיד חשוב בקפה: חומצות quinic. כמו קפה קלוי, חומצות chlorogenic לבזות וליצור חומצות quinic. חומצות אלה הן אלה המשפיעות על החמיצות של משקה, גורם לאנשים להרגיש את תחושת חמוץ בבטן כאשר הם שותים קפה. קפה קלוי כהה גבוה בחומצה quinic, אך נמוך בחלק מהחומצות האחרות האחראיות על הטעם.

קפה טרי הוא הקפה הטוב ביותר

זה לא רק צלייה כי יש להשפיע על חומצות אלה: כמו קפה יושב, תגובות כימיות מסוימות עם חומצות אלה להתרחש ולשנות את רמת החומציות שאנחנו הטעם כאשר אנו שותים כוס שלנו. זו הסיבה שתיית קפה שנשאר במשך כמה שעות על צלחת חמה יכול ממש להיות חוויה מעוותת.

אז רוצה להימנע קפה כי יש טעם חריף? לעשות אצווה חדשה.