אתמול בלילה דחסתי את עצמי לחדר ב’פרם’, עלה על בהונות הטיפי והסתכלתי מעל ראשי הגליטרטי של עולם המזון לראות את פראן אדרייה, השף המפורסם בעולם של מסעדת אלבולי הספרדית, מדבר על ספרו החדש, יום ב elbulli: תובנה לרעיונות, שיטות ויצירתיות של פראן Adrià (Phaidon).

למרות שהוא מכיל מתכונים, יום ב elbulli הוא לא ספר בישול. זהו מבט צילומי בכבדות על מה שנכנס לתוך יום במסעדה, מזריחה עד השעות הקטנות של הבוקר למחרת, כאשר הרצפות מתבצעות. בקיצור, זה ספר מדהים וכל אחד עם קסם היצירה הקולינארית תקבל בעיטה מלאה מתוך זה.

קצת על elBulli:

elbulli כבר פתוח מאז 1964. Andrià כבר על צוות מאז 1984. הוא ממוקם בספרד במחוז החוף הצפוני של גירונה, קרוב לגבול הצרפתי. הוא פתוח מאפריל עד אוקטובר בכל שנה. Andrià מבלה את ששת החודשים הנותרים של השנה בסדנה שלו בברצלונה חולם את הכלים לעונה הקרובה.

ארוחה ב elbulli הוא אירוע: עם 28-32 קורסים, זה תפריט מוגדר (צמחונים מאוכלסים) עם ישיבה אחת בלבד מאז זה לוקח בערך חמש שעות כדי לצרוך. שני מיליון בקשות מתבצע מדי שנה עבור 8,000 מקומות זמינים. הארוחה עולה 200 יורו, לא כולל משקאות, אשר הוא $ 271 דולר עם שער החליפין של היום.

קצת על למה אתה צריך לדאוג:

רובנו לעולם לא יאכל ב elbulli ולשקול את עצמנו בליגה אחרת הן כמו אוכלי טבחים. באופן אישי, להתעסק על האוכל שלי עם המדע פשוט לא הסגנון שלי (שלא לדבר על הכישורים שלי להגדיר.) ובכל זאת, מה שהופך את הספר הזה השראה כזו היא כמה עמוק זה הולך לתוך הפילוסופיה מאחורי בישול של Ferran Andrià. לשים בצד כל איום חנקן בהשראת טנקים ולחפש מעברים כמו להכניס בעמוד 40 שכותרתו “אמצעי יצירתיות לא העתקה” ולשים לב דיוקנאות של ארוחות ערב האורחים נהנים הארוחות שלהם לראות אחד השוכר החשוב של הסגנון של אנדריאה: “המטרה העיקרית של מנה היא לתת תענוג לסועדים בדרכים קונבנציונליות, כמו גם אלה יוצאי דופן יותר. ” לחשוב, אפילו קצת, איך שאדריה חושבת שתכין אפילו טבח חובב.

התצלום שלעיל הוא המצאה בשם “דלעת שמן מתוק”, תוך שימוש בטכניקה לפיה שמן ניתן לעטוף בשכבה דקה ודקה של תחליף סוכר מומס הנקרא איזומלט שנמס במהירות בפה, משאיר פרץ של שמן. ניסיתי גרסה של שמן זית של הלילה האחרון. מטורף.

בעוד אתה תהיה קשה למצוא הרבה מתכונים אתה יכול לעשות במטבח שלך, יש כמה אתה יכול לנווט. להלן תמצא את המתכון של אננס / שומר, ועל כך אתה לא צריך ניירות ג’לטין או טנקים חנקן. לקבלת השראה יותר עבור הבחור הממוצע (כמוני וכמוך), ראה את הפרופיל של ארוחה משפחתית של הצוות בעמוד 219 (איך מקרוני Carbonara ו Cauliflower au גראטין קול?) וקרא את הסעיפים למשוך החוצה על קניות בשווקים המקומיים ואת אלה בברצלונה.

ביקורת אחת: מה שעושה את הספר הזה קצת מעצבן הוא שזה מעבר cumbersome: 528 דפים מבריק עבה לעשות ממתק שבעה קילו. אין מקום אחר עבור הספר הזה אלא שולחן הקפה שלך.

תקווה אחת: כי Adrià או מישהו כמוהו יום אחד כותב ספר בישול בהשראת סוג זה של בישול, אבל מכוון לאלה מאיתנו אשר לא שגרתי מלאי חומצה אסקורבית וחנקן נוזלי במזווה שלנו.

קח סיור וידאו של elBulli עם פראן Adrià להשלים עם חליפה לבוש חליפות שף לבוש עבור קיפודי ים בגלישה המקומית זריקה מהירה (תוכל לפספס את זה אם אתה לא שם לב סביב 1:06) של המועדפים שלנו $ 24 mandoline בפעולה במטבח elBulli.

אננס / שומר
(פיניה / hinojo)

אננס באלות
1 x 60 גרם (1 lb 7 עוז) אננס

1. פורסים את שני הקצוות של אננס וחותכים את העור.
2. לחתוך לתוך 40 5 x 1.2 ס”מ (1/2 אינץ) אלות.
3. לקרר.

אננס חדורים בשומר ובכוכב אניס
40 באלות אננס, מוכן מראש
1 קומץ שומנים טריים קומץ
זרעי אניס 5 כוכבים

1. לשטוף את השומר ביסודיות במים קרים.
2. מכניסים את השומר ואת אניס כוכב במיכל.
3. מניחים את אלות באננס מעל שומר, אניס כוכב, משאיר את החלל ביניהם, כך שהם יהיו חדורים לחלוטין עם הארומה. לאחר מכן לכסות את אננס עם שכבה נוספת של שומר ו אניס כוכב.
4. מכסים את המכסה עם מכסה אטום לקרר במשך 7 שעות.

גימור והצגה
1. רק לפני ההגשה, לפתוח את המיכל ולהפריד את אלות באננס.
2. קח כמה spriigs שומר מהמכל ולמלא 10 קערות שחורות.
3. מסדרים 4 באלות אננס בכל קערה, כך שהם מתרסקים בין השומר ולא נוגעים זה בזה.
4. סיים על ידי הצבת 3 זרעי אניס כוכב בין השומר ואת אננס.
5. לשרת על צפחה מלווה פינצטה כסף.

יש גרסה אחרת של צלחת זו באמצעות אפרסק במקום אננס לבנדר טריים במקום שומר טרי.

סכו”ם: פינצטה כסף.

• קנה יום ב elBulli (אמזון, $ 32.97)