מוקדם יותר השנה, נסעתי לאי הגעש של איסלנד כדי לחקור את הנוף הדרמטי המפורסם שלה. מלבד פלאי הטבע כמו מערות קרח ו Geysers, למדתי את המדינה יש גם הרבה להציע כשמדובר תענוגות קולינריים כמו פירות ים טריים, בשר דשא, ומוצרי חלב עשירים.

הידוע ביותר של מוצרי חלב אלה הוא skyr, מוצר חלב מתורבת עם מרקם שמנת וטעם טארט. הזרקתי כמה מכולות לעגלת המכולת שלי תוך כדי עיון במדור היוגורט במשך השנים, אבל לא הבנתי את התפקיד החשוב של סקיר בחיי היומיום של האיסלנדים עד שביקרתי בארץ.

היה לי הטעם הראשון של סקיר איסלנדי אמיתי במסעדה גמלא פיוז’יה, מסעדה צנועה השוכנת בסככת פרות לשעבר בצלו של קרחון וולקני. עדיין קצת לח מביקור מפל Seljalandsfoss רק בהמשך הדרך, ניסיתי ביס מלוח של קרפצ’יו בקר עם ארוגולה אוכמניות skyr רוטב.

אבל הצלחת הכי בלתי נשכחת היתה הקינוח – ציפוי אמנותי של סקופ אחד של סקיר לצד בריכת של קרם סמיך מנוקד בצלחות זנגוויל מתפוררות, אוכמניות טריות וריבת דובדבן. המרקמים של הסקייר העסיסי והקרום הקטיפתי ניגדו זה עם זה, ואילו מרכיבי הפרי הציעו רק את המגע הנכון של טעמי טארט ומתיקות לחתוך את העושר. עד אז, הנחתי שסקיר הוא רק סוג של יוגורט מהולל שנשמע כמו מרכיב משעמם לקינוח. בחיי, טעיתי.

מה זה Skyr בדיוק?

Skyr, זמין בחנויות מכולת תחת מותגים כמו Siggi’s, Smári Organics, הוראות איסלנדית, ואחרים, הוא אכן משווק לאמריקנים כסוג של יוגורט. במהלך מסעותיי באיסלנד הבנתי שזה נכון לכן הרבה יותר מזה.

מוצר חלב מתורבת יכול להיחשב מזון הלאומי של איסלנד, שם זה היה חלק מהתרבות במשך יותר מ 1100 שנים. ויקינג במקור הביא skyr לאי מנורווגיה. למרות המסורת בסופו של דבר מת שם בחוץ, הוא משגשג באיסלנד. הסופרים של סאגה האיסלנדית מימי הביניים מזכירים סקיר, ושלושה צנצנות של תקופת ויקינג המכילות שיירי סקיר מוצגים במוזיאון הלאומי. לאחרונה, קהל של מפגינים הביע את זעמם על ראש הממשלה בשנה שעברה על ידי הנחת הפרלמנט עם skyr במקום עגבניות.

המתיישבים הראשונים של איסלנד הסתמכו על סקיר כדי לשרוד מתחת למעגל הארקטי. “כאשר הובא כאן סקייר, זה היה דרך לשמר חלבון שיכול להימשך שישה חודשים או יותר”, מסביר איינר סיגורדסון, מנכ”ל לשעבר של מחלת איסלנד טרשת נפוצה, יצרנית הסקיר הגדולה ביותר באיסלנד. מי גבינה, תוצר לוואי של תהליך ההחלקה, שימשו לשימור בשר.

פוסט משותף על ידי siggisdairy (@ siggisdairy) ב

זה איך הוא עושה Skyr

אם אתה מבקר באיסלנד, אתה חייב לשמוע כי skyr הוא לא ממש סוג של יוגורט. זה מבחינה טכנית נופל תחת הקטגוריה של קווארק של גבינות קוקר טרי. איך זה שונה במיוחד יוגורט? “זה התרבויות”, אומר סיגורדסון, “התרבויות והתהליכים”. בארצות הברית, יוגורט יכול להתבצע רק עם שני זנים ספציפיים חיידקים יוגורט, בעוד תרבויות skyr בדרך כלל מכילים חיידקים אחרים אשר נופלים מחוץ פרמטרים אלה. איסלנדית הוראות, בפרט, משתמש מסוים skyr תרבות שתחילתה מאות שנים.

מרכיב מפתח נוסף הוא תהליך המאמץ – זה בעצם לוקח ארבע כוסות חלב כדי להפוך כוס אחת של skyr. הוא נעשה באופן מסורתי עם חלב גולמי, והשמנת הופרדה ושמורה לשימוש נוסף. גליל של סקיר מקבוצה קודמת נוסף לחלב הדחוס המחומם כמתנע. Rennet, אם כי לא בשימוש עוד, נוסף גם כדי לעודד קרישה. Skyr היה מסונן אז דרך בד כדי להסיר כל מי גבינה וליצור מוצר צפוף סמיך.

המותגים המסחריים של היום עושים את המוצרים שלהם עם חלב מפוסטר (בדרך כלל רזה) ותרבות חיידקים. Skyr וכתוצאה מכך הוא עבה, חמוץ במקצת, מלא חלבון של חלבון מעט מאוד, אם בכלל, שומן.

איך האיסלנדים אוכלים סקיר

אתה חייב למצוא קערה ענקית של skyr על כל מזנון ארוחת בוקר באיסלנד, אבל יש הרבה דרכים אחרות לאכול את זה חוץ מזה כתחליף יוגורט.

השפים האיסלנדים משתמשים ללא הרף בסקייר בדרכים יצירתיות. את המרכיב היה מובלט באופן כלשהו על התפריט של כמעט כל מסעדה ביקרתי: היה קרם שמיימי brûlée ב אוקי ביסטרו עוגת גבינה skyr עם ריבת עגבניות ירוקה ב Friðheimar, המסעדה המפורסמת של כל העגבניות של איסלנד. מסעדה אופנתית רייקיאוויק מטור או drykkur אפילו קינוח עם גרניטה אוכמניות, שיבולת שועל, ניחשתם, skyr.

בסופו של דבר, הבנתי כי קינוח skyr היה לי ביום הראשון שלי באיסלנד היה מבוסס על הדרך המסורתית ביותר לאכול אותו. לדברי סיגורדסון, כל איסלנד יגיד לכם את הדרך הטובה ביותר לאכול skyr היא כמו קינוח פשוט עם שמנת, סוכר, ואולי אפילו כמה גרגרים שנאספו זה עתה במהלך הקיץ. “כאשר אתה שם קרם על זה, תקבל סוג של טעם מוזר של שמנת נגד החמיצות,” הוא מסביר, “אז זה מאוד חשוב לא לערבב את זה ביחד, אבל כדי לחוות את שני טעמים שונים ותחושות.” תן לו לנסות את עצמך בעוד האחרון של פירות יער הם עדיין בעונה.