لا أريد أن أبدأ أي حروب فاصوليا هنا ، لكننا قد نفعل كل شيء خطأ. مثل الكثير منكم ، لم أكن أعلم أبدا أبدا لإضافة الملح إلى الفاصوليا حتى نهاية الطهي وإلا خطر من الصعب ، والفاصوليا مقدد التي تأخذ إلى الأبد لتصبح صالحة للأكل. لكنني أخذت فرصة في الآونة الأخيرة على نصيحة التمليح التي التقطتها من برنامج Cook Illustrated. نتائج؟ لقد كانوا من المستغرب جدا.

بعيداً عن التسبب في بقاء الفاصوليا قاسياً ، يشرح المحررين في Cook’s Illustrated في كتابهم الأخير علم الطهي الجيد أن مزيجًا من المحلول الملحي والتمليح هما العاملان الأساسيان في مساعدة الفاصوليا على الطهي بسرعة أكبر وبشكل متساوٍ. أولاً ، يقترحون تحميص الفول بين عشية وضحاها عن طريق إضافة الملح إلى مياههم الماصة. ثم أضف القليل من الملح (التركيز على “القليل”) إلى الفول في بداية الطهي للحفاظ على الأمور مستمرة.

تعمل هذه المجموعة المضغوطة من الملح على تحطيم أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم في الجلد الخارجي – أي الأيونات المسؤولة عن الجلود القاسية. هذا يجعل الجلد أكثر نعومة وأكثر نفاذية ، مما يسمح للماء بالتسلل بسهولة أكبر إلى الحبة نفسها. هذا بدوره يسرع أوقات الطهي ويساعد على طهي الفاصوليا بالتساوي. أنا مضاعفة فحص هذه النظرية في على الغذاء والطبخ من قبل عالم الأغذية هارولد ماكجي ، ووجد أن لديه نفس التوصية لحبوب الفول من الصفر.

لقد وضعت هذه النظرية لممارسة في بلدي عدة دفعات من الفول. أقوم بتحميص الفاصوليا بين عشية وضحاها في محلول يتكون من 1/2 ملعقة طعام من ملح كوشير مذابة في 8 أكواب من الماء ، وهو ما يكفي لتغطية الفاصوليا بمقدار بوصة أو اثنتين. عندما أكون جاهزًا للطهي ، استنزف الحبوب وشطفيها ، وقم بتغطيتها بالماء النقي ، وأضيف ملعقة صغيرة من الملح. (إذا كنت أطبخ الفول مع شيء آخر مالح ، مثل لحم الخنزير المقدد أو قشطة البارميزان ، فأنا أخفض الملح إلى 1/2 ملعقة صغيرة.)

لقد سعدت للغاية بالنتائج. غالباً ما أشعر أن دفعاتي من الفاصولياء قد ضُربت أو ضاعت – بعضها كان دسمًا ، وبعضها دائمًا ما يبقى قليلا. تبقى بعض سليمة ، وبعض انفجر من جلودهم. باستخدام تقنية التمليح والتمليح هذه ، حصلت على نتائج أفضل وأكثر اتساقاً: فاصولياء أكثر دقّة تبقى سليمة ولا يبدو أنها ستطهو إلى الأبد. إنها ليست مثالية – سأستمر في الحصول على بعض حبوب الفاصولياء وبعض الفاصولياء تستغرق وقتًا أطول في الغالب لطهي الطعام أكثر من الآخرين – لكن بشكل عام ، أعطي تقنية التمليح هذه.

أوه ، بالمناسبة ، هل تتساءل ماذا هل جعل حبوب البقاء صعبة وتستغرق وقتا طويلا لطهي الطعام؟ وعادة ما يكون الجرح إما طبخها في الماء العسر ، أو طهيها بمكونات حمضية (مثل الطماطم) ، أو الفاصوليا القديمة التي تجاوزت رأسها.

هل حاول أحدكم هذه التقنية؟ ماذا تعتقد?

(الصورة: إيما كريستنسن)